スパイスって？　その２

今回は「スパイスってなんだ？」の２回目です。

スパイスは、料理に使われるほとんどの素材に比べて風味が凝縮されている植物の部位になります。

ハーブは葉っぱっですが、スパイスは種子、果実、根、茎、花、樹皮など様々な植物の部位から作られ、乾燥したものを使います。

薬味として使用する事は少なく、ベースとなる強い風味を生かす素材として使われるのが、スパイスです。

スパイスの風味は、風味化合物（アロマ化合物）と呼ばれ、化学物質の貯蔵庫として植物が動物や細菌から身を守り、時には利用をし、子孫を残すために生成することが、科学的に証明されています。

こうした化合物が人間にとって心地良いアロマであったことは、非常に幸運な事だと思います。

多くの花は魅力的な香りで知られています。花の香りは、昆虫を惹きつけて受粉するために進化しました。

スパイスとして使うスパイスは非常に少なく、グローブはその少ない花のスパイスです。

写真は花の状態のクローブです。

つぼみがほんのりピンク色になったら収穫し、乾燥させます。

そうすると黒褐色の釘型スパイスになります。

花をつける植物の種子は果実に含まれ、果実の多くは広範囲に種子を散布してくれる動物を引きつけるために糖分を多く含んでます。

果実から作られるスパイスは多く、オールスパイス、スマック、バニラ、唐辛子、アニスなどなど。

写真は胡椒です。

コショウ科つる性植物は1000種類ぐらいありますが、コショウはその1種の小さな実を乾燥したのです。

大部分のスパイスは種子で、クミン、カルダモン、マスタード、フェヌグリークも種子です。

ナツメグも種子ですが、使うのは中身の仁です。

最も強い防御化合物は、往々にして種子に凝縮されています。

種子は、次の世代を作る貴重な小包だからです。

写真はスターアニスです。

このユニークなスパイスの種子は、心皮と呼ばれる硬い殻に包まれています。

根は植物にとって水分と栄養素を得る為の生命線であり、根茎、球根、鱗茎などは新しい芽や根を作り出す最も重要な部位です。

リコリスは乾燥させた根から、アサフェティダは根の樹脂状の汁から採る。

生姜、ターメリック、ガランガル、ニンニクは根です。

写真はターメリックの原型です。

生のままでは、薬のような刺激的な風味があり、根茎を食べようとする動物を遠ざける苦味のある忌避剤として進化しました。

有名な効用は二日酔いになりにくいとかです。

何にせよ飲み過ぎは良くないですね。

植物の茎は水分と糖分を必要なところへ届ける役割があり、茎から作られるスパイスはあまり無く、レモングラスは熱帯地方のイネ科植物の茎、マスチックはマスチックの木から集めた樹脂です。

シナモンはクスノキ科ニッケイ属の樹の内樹皮と外樹皮を乾燥させてものです。

写真はシナモンです。

spice roomで扱っているインドシナモンです、なので外樹皮を乾燥させたもの。

切り株から生えた新しい枝の皮を剥いて、内側の樹皮を巻いて筒状にしてシナモンにします。

綺麗に巻かれていないものもあります。

今回はこんな感じで分類分けをしてみました。

次回は違うアプローチからスパイスを紹介しようと思います。